Тематический обзор Досуг и Развлечения: Мы публикуем официальные материалы зарегистрированных партнеров.


Щепа для копчения

Прежде, чем говорить о копчении, разберемся что из себя представляет щепа. Щепа (для копчения) – это древесные частицы правильной формы, получаемые в результате измельчения древесного сырья рубительной машиной (дискового или барабанного типа) и представляющие из себя коптильный материал. Копчение же, в свою очередь, является сложным технологическим процессом, при котором происходит окислительные процессы и частичное обезвоживание продукта. Копчение представляет из себя своего рода способ консервирования продуктов, при этом коптильным материалом является древесная щепа. Это объясняется тем, что в коптильном дыме содержатся бактериостатические и антисептические вещества, о которых было известно в далеком прошлом. К примеру,  о обеззараживающих и противоплесневых свойствах коптильного дыма было известно еще в Древнем Риме и Египте, когда продукты окуривали дымом от медленно сгораемой древесины с целью продлить их срок хранения. На Руси же, когда отопление было исключительно печным, продукты подвешивали в верхней части дымопровода, таким образом надолго сохраняя свежесть продукта и получая «изысканные» вкус и аромат. На Руси печь топили в основном дровами из древесины осины, ольхи, дуба и тд. Поэтому так уж повелось, что лучшим коптильным материалом считается щепа из этих пород древесины.

Об этом говорится и в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона (1890—1907 гг): «…Противогнилостные свойства дыма были известны с давних времен и обусловливаются они присутствием в дыму фенола, крезола, иногда форола — все это химические продукты, образующиеся при неполном сгорании некоторых горючих материалов. Лучшим топливом для Копчения служат щепы, стружки и опилки твердых лесных пород — бука, дуба, и т. п. Для придания аромата копченым припасам к топливу добавляют под конец можжевельник…».

Традиционно непригодными для копчения считаются хвойные породы древесины из-за чрезмерного содержания в ее составе смолистых веществ. Однако, это можно оспорить. К примеру, в Савойе, что на юго-востоке Франции, колбаски коптят в еловом дыму; в Шаранте мидий коптят только в дыму сосновых иголок. Да и возвращаясь к Энциклопедическому словарю Брокгауза и Ефрона: «…За неимением другого материала в дело идут и еловые шишки (на Белом море), и сосновые опилки (Волга)…».

Каждая порода древесины по своему отражается на вкусе и аромате приготовленного продукта. Поэтому не стоит пренебрегать смешиванием двух-трех типов щеп для копчения, чтобы получить действительно неповторимый вкус и аромат конечного продукта копчения.

Удачного Вам копчения! И приятного аппетита!

Андрей
ООО «СитиФорест»
тел: +7(499)530-27-15
E-Mail: citiforest@mail·ru
сайт: http://citiforest.ru


Поделиться:
  • Facebook
  • Twitter
  • Добавить ВКонтакте заметку об этой странице
  • Одноклассники
  • Мой Мир
  • LiveJournal

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *